• Лучший информационный журнал
    • Логин:
    • Пароль:

    ЖелеЗона » Кулинария » Боремся за витамины

    Боремся за витамины


    - Нарезанные для первых и вторых горячих блюд репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, а так­ же томат-пюре или томат-пасту полезно предварительно спассеровать. Делается это так. В кастрюлю кладут немного жира, нагревают его, потом опускают коренья и держат на слабом огне в течение 10-12 минут, изредка помешивая, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При такой обработке ароматические вещества не улетучиваются, а поглощаются жиром, отчего вкус и аромат блюда намного улучшаются, да и на вид оно становится привлекательнее. Пассерованные овощи могут храниться на холоде в: закрытой посуде несколько дней.


    - Овощные отвары, а также отвары макаронных изделий содержат полезные вещества - не выливайте их, а используйте, готовя супы и соусы.
    - Как только еда готова, подавайте ее на стол. Чем дольше кушанье стоит или, того хуже, если оно повторно разо­ гревается, тем ниже становятся его вкусовые качества и питательная цен­ ность.
    - Возьмите себе за правило: варить бульон для супов можно на несколько дней, но заправлять его следует перед самым обедом.


    - Вместо повторного поджаривания остывшего второго блюда сделайте лучше так: в кастрюлю с блюдом добавьте немного масла и воды, плотно закройте крышкой и поставьте на 15 минут в другую кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.
    - Если вы нечаянно пересолили суп или бульон, беду можно исправить. Горстку риса или муки завяжите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленной пище. Мука и рис впитают в себя лишнюю соль. Исправлять пересоленный суп добавлением воды не рекомендуется.
    - Вредно есть как слишком горячую чую, так и слишком охлажденную пищу. Это раздражает органы пищеварения, вызывает заболевание слизистой оболочки желудка. Наиболее благоприятная температура для горячих супов - от 50 до 50С, холодных - ниже 8-10С.
    - Использование кастрюль с толстым дном и противопригарным покрытием позволяет расходовать меньшее количество жиров, а микроволноваяпечь и кастрюля-скороварка сокращают время готовки и оставляют нетронутыми многие естественные свойства продуктов.
    - Медная и чугунная посуда разрушает витамин С.
    - Во время готовки в духовом шкафу на мясе образуется корочка, сохраняющая в нем соки и питательные вещества, однако передержанное мясо станет жестким, волокнистым и менее питательным. Исключение составляв лишь свинина, обычно требующая более длительного приготовления.
    - Чтобы сохранить хотя бы часть витаминов и минеральных солей в овощах, советуем кроме микроволновой печи готовить на пару; это позволяет к тому же сохранить живой вкус и естественный цвет продукта.
    - Если вы предпочитаете варить овощи традиционным способом, поместите их в минимальное количество воды, не передерживайте на огне и сохраните воду, в которой они варились, для приготовления овощных супов и соусов.
    - При варке берите воды столько, чтобы она покрывала овощи на 1-2 см, кастрюлю обязательно закрывайте крышкой, тогда в отвар меньше будет уходить питательных веществ и в 2 раза больше сохранится витамина С.


    - Жареная рыба довольно тяжела для желудка, но все зависит от приготовления. Для рыбы рекомендуется готовка в мешке; как и в микроволновой печке, она сохраняет свой вкус и не требует никакой подливы.


    - Свежую пищу лучше съедать немедленно или поставить ее в холодильник, так как при комнатной температуре многие продукты очень скоро скисают или начинают бродить.
    - Быстро охладить приготовленные блюда можно, погрузив контейнер, в котором они находятся, в другую посуду с холодной водой и добавив туда несколько кубиков льда.
    - Котлеты из рубленого мяса получаются пышными и при этом не разваливаются, если при вымешивании фарша добавить чашку минеральной воды.
    - Очищенные овощи и пряная зелень не должны долго находиться в воде, так как при этом теряется значительная часть витаминов.
    - Любые овощи кладите только в кипящую подсоленную воду и варите на слабом огне при медленном кипении, чтобы сохранить витамины.
    - Включайте в меню как можно больше сырых овощей - основных источников витаминов (салаты из капусты, моркови, огурцов, помидоров, редиса, зеленого салата, зеленого лука, редьки).
    - Готовьте салаты перед подачей на стол. При длительном хранении, особенно в открытой посуде, витамины в них разрушаются.
    - Овощные салаты, винегреты, селедку старайтесь заправлять только растительным маслом, чтобы сохранить биологически активные вещества.
    - Овощи в кастрюлю закладывайте последовательно: сначала положите свежую капусту, поварите 5-10 минут, затем кладите картофель и в самом конце варки пассерованные овощи ­ морковь, лук, петрушку.
    - Пассерованные (прогретые с жиром) овощи (морковь, помидоры) приобретают красивый оранжево-красный цвет, придают супам и соусам окраску и лучше усваиваются организмом.
    - Овощные супы солите перед самым концом варки, так как заправленные солью вначале они больше теряют витаминов.
    - Для ароматизации овощных блюд смелее используйте разные пряности и при правы - лавровый лист, укроп, петрушку, сельдерей, пастернак, кинзу, лук, чеснок, тмин, базилик, гвоздику и др.
    - Готовое овощное блюдо старайтесь съесть свежим и горячим. При повторном разогревании оно теряет внешний вид, вкус и аромат.
    - При длительном нагревании и под воздействием кислорода воздуха разрушается витамин С. Поэтому не переваривайте овощи и плоды, пользуйтесь ножами, терками и посудой из нержавеющей стали.
    - Овощи и плоды старайтесь варить в кожуре и на пару, опуская их в кислую воду. При варке картофеля таким способом теряется лишь 7% витаминов, а если заливать его холодной водой -­ 35%.
    - Чтобы картофель сварился быстрее, положите в воду ложку маргарина.
    - Старайтесь готовить овощные и фруктовые блюда не ранее чем за 1­ 1,5 часа до еды, избегайте повторного их разогревания, так как это приводит к снижению, а чаще почти к полной потере витамина С.
    - Овощи и плоды, не требующие обязательной тепловой обработки, старайтесь употреблять сырыми и по возможности с кожурой, так как кожура многих плодов и овощей содержит в несколько раз больше витамина С, чем мякоть.
    - Кисель и компот из свежих ягод и фруктов готовьте поэтапно. Сначала отожмите из них сок, выжимки залейте кипятком и отварите, процедите, добавьте сахар, для киселя -крахмал, затем в готовый кисель или компот вылейте отжатый сок.
    - При варке овощей разрушается каротин (провитамин А). В вареной моркови, например, каротина в 2 раза меньше, чем в сырой. Лучше всего тушить морковь с маслом в закрытой посуде, так как в сочетании с жиром каротин лучше усв
    аивается.
    - При варке овощей и фруктов снижается содержание витамина Вб (пиридоксина) на 22-28%, а при жарении и тушении приблизительно на 40% сокращается содержание витамина В, (тианина).